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泰式调味料有哪些 常用推荐11种

杜永来自:甘肃省 临夏回族自治州 临夏县 时间:2018-10-07 08:50 坐标: 13588°

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酸辣香甜的东南亚料理越来越受欢迎,尤其在炎热的夏天吃来特别开胃!爱吃泰国料理的你,想在家自己调出好吃的风味酱料、煮出道地菜肴,这几款调味料绝对不能少,现在就来看看泰式调味料有哪些?

泰式调味料有哪些 常用推荐11种

1.鱼露Fish Sauce

鱼露是东南亚料理中最常用的调味料,运用的料理非常广泛,从海鲜、沙拉、面食到汤品,有了它都能大大提味,也因此料理中完全不需要味精,以鱼露的咸味及天然甘甜,吃起来就非常鲜美。

不过经发酵制成鱼露闻起来其实腥味很重、非常呛鼻,通常不会单独使用,若要当作沾酱,也需要搭配糖、醋、柠檬汁、香草或其他香料调配。首次接触鱼露的人如果不确定如何入菜,建议可先以鱼露代替酱油入菜,清蒸、热炒、腌料、凉拌或调酱料都ok!

2.虾膏Shrimp Paste

虾膏是将小虾用盐巴腌渍、曝晒发酵后再磨成黏稠状的调味料,除了东南亚,在香港、韩国和华南地区也很常见。因为虾膏本身腥味浓烈,一般不会直接使用,使用前需要先将虾酱用热油炒热,加入少许的清水稀释、炒匀,搭配葱头、蒜头、糖等炒成虾酱,再下料理的食材,就不会有难闻的腥味。

因为虾膏使用上比较麻烦,许多厂商也推出已经把虾膏加工过的「虾酱Shrimp Sauce」,可以直接使用,最常见的料理是虾酱空心菜及虾酱炒饭。因两者在翻译上容易搞混,建议购买时细看成分表或是颜色,一搬来说虾膏会呈紫红色,虾酱则是咖啡色的。

3.甜酱油Sweet Soy Sauce

甜酱油起源自印尼,因为加了棕榈糖,颜色比一般酱油更深、味道香甜且质地相当浓稠,味道有点像中式的甜面酱;不过通常还会加入八角、肉桂、黑胡椒、香菜或等香料,风味层次更丰富。糖蜜般的甜酱油能够增加菜肴色泽、增添风味,大多用于热炒或炖煮,比较少当作沾酱,是印尼最受欢迎的酱料。

4.黄豆酱Soy Bean Paste

使用黄豆、盐巴和砂糖制作的酱料Tao Jeow,有浓浓的黄豆香及咸味,烹调时只需要加几滴即可。黄豆酱的代表菜色是炒面料理Lad Nah,也很适合搭配鸡肉、海鲜或炒蔬菜,或是混和柠檬、辣椒及大蒜调成沾酱使用。

5.蚝油Oyster Sauce

用鲜蚝浓缩而成的蚝油,在南洋与中式料理中的用法不大相同,中国的蚝油味偏咸,南洋的蚝油味道则比较甜而鲜美,所以东南亚地区的蚝油多用来炒菜、炒饭作沙拉,很少直接当作沾酱来使用。

6.黑抽Black Soy Sauce

黑抽又称作泰国黑酱油,指的是浓度比较高的酱油,类似中国人常用的酱油膏以及港澳地区的「老抽」;不过南洋地区的黑酱油做法不同,味道差异大,不适合互相替换。想买泰国的黑抽,现在到大卖场大多可以找到仁和园酱园的牌子。

7.甜鸡酱Sweet Chili Sauce

在泰国称作Nam Chim Kai,同时是马来西亚、阿富汗及欧洲的中国餐厅很受欢迎的酱料,比较知名的牌子是Pantainorasingh潘泰诺华星牌。主要材料包括了红辣椒、白醋以及甜味成分如砂糖或水果等,有时候会加入大蒜、鱼露和增稠剂,味道酸酸甜甜带点微辣,非常适合搭配肉类,作为炸物、烤肉的沾酱是很受欢迎的吃法,亦能用于凉拌做成泰式沙拉,甚至沾春卷食用。

甜鸡酱用基本材料就能自己调配,想要浓稠一点可以用番茄酱或玉米粉勾芡,许多欧美食谱还会加入雪莉酒或绍兴酒提香。

8.罗望子Tamarind

罗望子又叫酸子、酸豆、亚参,果荚外型长得像花生,里头的果实可以直接食用、或是提炼成果汁、酱料。罗旺子吃起来酸酸甜甜,是南洋料理中酸味的来源之一,可以取代醋来入菜;运用的料理很广泛,咖喱、炒饭、酱料、汤品或沙拉,以及经典的泰式女婿蛋,都不能没有少许的罗望子调味。

市面上可以看到处理好的酱料、去籽的果肉(亚参膏、罗望子糊Tamarind Paste),甚至含豆荚的罗望子果等形式贩售的罗望子,前者可直接使用、亚参膏要加水调匀,整颗的罗望子果实则需要剥壳、去籽再熬煮成酱汁。

9.是拉差酱Sriracha

是拉差酱是一款香甜的辣椒酱,最早是泰国的一个小城镇「是拉差」当地餐馆用于海鲜料理的辣椒酱,1980年代由越南华侨引进洛杉矶唐人街贩售后,成为大受美国人欢迎的辣椒酱。红通通的是拉差吃来酸辣微甜,除了炒泡面、凉拌海鲜,当作炸物沾酱也很适合,也很常用于制作美国经典的水牛城辣鸡翅。

若买不到是拉差,可调配简易版本:将柠檬汁30c.c.、鱼露20c.c.、砂糖10g、辣椒末10g搅拌均匀,即成是拉差酱。

10.东阳酱Tom Yum

又称作酸辣火锅酱、Instant Sour Shrimp Paste,普遍使用在泰式的汤品中,主要用辣椒、香茅、南姜、糖、盐等材料混合而成,是世界三大汤之一的泰式酸辣汤 —冬荫功Tom Yum Kung必备的汤底酱。料理时直接使用即可,不用再另外调味,吃火锅、煮汤时都可以用它来调制高汤,酸酸辣辣吃起来非常过瘾!

11.咖喱酱

咖喱的种类非常多,主要分成三大类:红咖喱、黄咖喱和绿咖喱。各自还会添加不同的香料及调味,因此市面上有相当可观咖喱可以选择。

中国人最熟悉的是加了姜黄的黄咖喱,因为黄咖喱降通常会加入比较多椰糖,辣度低、接受度最广泛;其次是红咖喱,成分中的新鲜、干燥辣椒让它呈现漂亮的红色,通常应用在海鲜、鸡肉料理;而绿咖喱酱则是辣度最高的咖喱,通常需要搭配椰奶让口感更滑顺,多用于鸡肉。

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